Autor: Salva Castaño Berenguer

4ª generación (como mínimo) de Costreros.
Es el Arroz con Costra, sin duda alguna, el plato tradicional de la gastronomía típica ilicitana. Pero es algo más que una comida: durante generaciones familias enteras, amigos y grupos de lo más diversos se han unido en torno a este manjar para celebraciones, reuniones o por rutina dominical.

El Arroz con Costra tiene un origen medieval, pues ya aparece en el libro de Ruperto de Nola cuya primera edición es de 1520 Lybre de doctrina Per a ben Servir; de Tallar: y del Art de Coch. Aunque una receta muy parecida aparece en el “Llibre de Sent Soví” de 1324, considerado por muchos el primer libro de recetas de cocina medieval.

En Elche existe una Asociación de Amigos del Arroz con Costra que se reúne todos los miércoles del año para cocinar de forma tradicional el plato típico ilicitano. Aprovechan estas reuniones para invitar a personalidades de la vida social de la ciudad, y así conseguir perpetuar la forma de cocinar el plato a la antigua usanza, usando fuego de leña, peroles de barro y costreras a modo de horno.

La que aquí se muestra es la receta del Arroz con Costra tal y como lo hace mi familia y como ha pasado de padres a hijos durante generaciones. Habrán más y diferentes recetas, y diversas formas de hacerlo, pero ésta es la que me enseñaron y así la plasmo aquí.

Receta:

Ingredientes: Longaniza roja, longaniza blanca, embutido blanco, embutido negro, conejo, tomate triturado, garbanzos en remojo, arroz, huevos, aceite, colorante y sal.

Se pone la sartén al fuego con el aceite necesario, y cuando esté bien caliente se introduce la longaniza. Cuando esté bien dorada se saca y se reserva. A continuación se sofreirán también el embutido blanco y negro por separado al tener diferentes tiempos de cocción y se reservarán junto a la longaniza.

Se sala el conejo y se sofríe hasta que esté dorado.

Una vez tengamos el conejo bien hecho se reserva en el perol. Es el momento de freír el tomate.

Hay que moverlo bien para evitar que se pegue a la sartén. Cuando esté casi cocinado, añadiremos los garbanzos y sofreiremos la mezcla sin llegar a dejar que rompan.

Una vez estén hechos, añadiremos el tomate al conejo que ya estaba frito y reservado en el perol de barro.

Ponemos el perol al fuego, le añadimos el agua necesaria, y lo llevamos a ebullición.

Es el momento de tocarlo de sal y de condimentarlo con el colorante.

Cuando haya hervido el tiempo necesario se añade el arroz, repartiéndolo bien por todo el perol. Es tiempo también de poner por encima todo el embutido que teníamos reservado desde el inicio.

Es ahora cuando encenderemos la costrera que habremos preparado con leña fina y abundante, para que vaya calentándose.

Rompemos también los huevos y los batimos enérgicamente, sin olvidarnos de añadirles un poco de sal.

Acabamos de hacer el arroz, quitándole poco a poco el fuego.

Una vez esté hecho le añadimos el huevo batido por encima.

Y muy rápidamente le colocamos encima la costrera para que pierda el menor calor posible.

Después del tiempo necesario para que el huevo cuaje y suba lo máximo posible sin llegar a quemarse, retiramos la costrera y dejamos reposar unos minutos.